Fine dining : Face à Marrakech, Casa cherche encore son modèle

Le 14 octobre, au rez-de-chaussée du Radisson, le restaurant Braise ouvrait ses portes. Encore un établissement hautde-gamme à Casablanca ? L'équipe affichait pourtant un discours sans détour : elle veut «raviver la flamme» avec une cuisine «simple, méditerranéenne, très généreuse». Pas de menu à rallonge, mais un vrai pari de convivialité.

Une promesse forte dans une ville où les tables ambitieuses s'ouvrent vite, brillent un temps, puis s'essoufflent. Car la comparaison est inévitable : alors que Marrakech s'impose comme la vitrine du fine dining marocain en s'endossant aux palaces et à une clientèle internationale, cumulant quatre fois plus de nuitées que la capitale économique, Casablanca peine à stabiliser ses adresses haut de gamme.

Entre effets de mode, clientèle locale volatile et manque de constance, une question se pose : pourquoi le fine dining a-t-il tant de mal à prendre et à s'installer durablement à Casa ?

Marrakech, la vitrine des étoilés

À Marrakech, le fine dining a trouvé sa formule en s’adossant aux palaces. Dans le classement MENA’s 50 Best Restaurants 2026, la Grande table marocaine du Royal Mansour est classée 19e, et cinq des six tables marocaines retenues sont à Marrakech. À sa tête, Hélène Darroze dit avoir eu «un vrai coup de foudre pour le lieu et pour les valeurs qu’il véhicule : authenticité, respect, partage».

Sa recette tient en une phrase: «l’ADN, c’est être fidèle à une cuisine marocaine tout en y amenant une touche d’élégance française». Et la cheffe insiste sur l’échange avec ses équipes: «je rencontre des gens généreux, ouverts, qui ont envie d’apprendre, mais qui ont aussi envie de m’apprendre. C’est un vrai dialogue».

Au Selman, Jean-François Piège a lui aussi fait le pari d’un lieu d’exception. Il y voit, disait-il à son arrivée, un hôtel qui possède «un supplément d’âme», et défend «une cuisine singulière qui mêle soleil et couleurs».

Ce modèle s’appuie sur une clientèle internationale en volume. À fin septembre 2025, Marrakech comptait 7,64 millions de nuitées dans les hébergements classés, contre 1,86 million à Casablanca: environ quatre fois plus, soit près d’un tiers des 23,58 millions de nuitées du pays contre moins de 8% pour Casablanca.

Les prix suivent : un restaurateur marrakchi situe le ticket moyen d’une grande table de palace autour de 1.500 dirhams, quand le guide Gault & Millau annonce 250 à 500 dirhams, un écart qui montre à quel point les repères tarifaires restent flous.

Casablanca, entre effet de mode et constance

À Casablanca, la donne est différente. La clientèle est locale et d’affaires, et la ville aime la nouveauté, un aspect qui guide largement le marché de la restauraL tion haut de gamme. L'ouverture d'un nouvel établissement, portée par un concept ou un chef inédit, suscite un engouement immédiat, principalement auprès d'une clientèle féminine qui vient tester les lieux en avant-première avant d'y entraîner le reste du public.

Mais cet enthousiasme s'essouffle rapidement : au bout de trois à six mois, la fréquentation chute souvent, confrontant ces adresses à un récurrent problème de régularité et de constance. Le diagnostic est partagé : formation des équipes et turnover élevé, y compris chez les chefs et les gérants.

Pourtant, la demande existe, et Casablanca a de quoi s’en prévaloir. Table III est la seule table casablancaise du palmarès MENA’s 50 Best Restaurants 2026 : 11e de la région, désignée meilleure table marocaine. Au Gault & Millau Maroc, dont la première édition est parue le 24 juin 2026, son chef Fayçal Bettioui a été nommé chef de l’année, avec trois toques et une note de 15/20. Le président du guide souligne qu’il est le seul lauréat à trois toques à ne pas dépendre d’une grande chaîne hôtelière.

Fayçal Bettioui, de retour au pays après un parcours aux États-Unis et en Allemagne, ne cache pas son pari : «on nous disait que le Maroc n’était pas prêt pour des menus dégustation. C’est faux, la clientèle est là, curieuse et ouverte». Il voit dans le pays un terrain unique : «le Maroc offre ce mélange unique de liberté et de prestige, où le chef peut à la fois surprendre et séduire». Et il y croit sur le plan économique : «l’économie bouge, le pays est ouvert, il y a encore tant à faire dans la restauration».

Durer : le patron, l’équipe, la taille

Son modèle est à l’image de ce que décrivent nos sources : petit, tenu, maîtrisé. Ouvert en juin 2024, Table III ne compte que 13 tables, travaille en direct avec des pêcheurs locaux et récolte 70% de ses légumes, herbes et verdures dans ses propres jardins. Mais au-delà du concept, qu'est-ce qui permet vraiment à une table de tenir dans la durée ? L'implication directe du propriétaire s'impose comme un facteur clé : les établissements qui s'imposent sont en effet ceux où le restaurateur est physiquement présent au quotidien.

Le filtre est d’ailleurs sévère : sur près de 240 établissements visités pour le guide, 135 ont été retenus et environ 75 ont obtenu une toque, moins d’une adresse sur trois. Le contexte joue pourtant en faveur du secteur. Le Maroc a reçu 19,8 millions de touristes en 2025, soit 14% de plus qu’en 2024, et 15,7 millions à fin septembre 2026, en hausse de 5%, avec un objectif de 26 millions en 2030.

Au premier semestre 2026, les nuitées ont progressé de 10% à Marrakech et de 11% à Casablanca. La demande monte. Reste à Casablanca à prouver qu’une table peut en capter une part, et durer.